? 高师后勤通讯录(2012版)登记表 ?? (2012-07-29)
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李旭新-山东大学餐饮管理案例

发布日期: 2011-08-04

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尊敬的各位领导、各位同仁:
大家好!首先,祝贺365bet手机网址_365bet体育在线比分_365bet官网资讯顺利召开!感谢给我这个机会学习和交流学生伙食管理服务工作的经验和体会!下面我将山东大学学生伙食工作的情况作一汇报,以期各位领导专家给我们提出宝贵意见和建议。同时,说明本汇报只代表我本人观点。
山东大学1901年建校,是中国第一所按章程办学的公办学堂,学校始终秉承“为天下储人才,为国家图富强”的办学宗旨。山东大学现是教育部直属重点综合性大学,是国家“211工程”和“985工程”重点建设的高水平大学。学校总占地面积8000余亩,逐步形成了济南、青岛、威海一校三地八个校园的办学格局。教职工10200人,学生近6万人。中国科学院和工程院院士6人。6个学科的学术影响力和贡献能力跨入世界前1%。金秋时节,山东大学将迎来110周年华诞,山东大学又将进入世界一流大学建设新的历史发展期。
山东大学学生伙食工作在十几年的社会化改革实践中,以学校发展要求和师生服务需求为目标,通过对学生伙食非营利组织的定位、系统化管理的思路、监管-运作模式等办伙理念的确立和实践,逐步形成了具有山大特色的新型学生伙食保障服务体系。下面,我以山东大学济南校区学生伙食工作为例,分三个方面向大会汇报,敬请批评指正。
一、山东大学学生伙食工作的基本概况
(一)基本情况
山东大学济南校区共六个校园,设有16个学生食堂和6个教工食堂,总建筑面积65469㎡。在编学生43000人,生均食堂建筑面积为1.56㎡。餐位13742个,学生人数与就餐餐位比为3.081
山东大学饮食管理服务中心作为学校公益性非营利服务实体,负责对学生食堂实行统一经营管理和服务。主要服务项目:学生与教工食堂、学生生活教育超市、饮食培训中心(招待所)等。中心设有办公室、财务部、监控部、研发部、物流部五个职能部和6个餐饮管理运作部。中心现有员工1242人,其中:事编职工136人,非编职工1106人。????????????
(二)基本成绩
几年来。饮食管理服务中心始终以不断满足学校发展要求和学生生活服务需求为目标,坚持“以人为本,依法办伙,科学办伙,民主办伙”的发展理念,以提升服务质量为主线,以和谐发展为主题,以整体化、规范化、标准化体系建设为载体,逐步形成了独具特色的学生伙食工作保障运作机制。
中心按照一体(学生基本大伙)两翼(教育超市和住宿培训)的发展构架,营业额年均增幅为12%2010年营业额达到1.5亿元,通过两翼对外创收积累伙食基金3千余万元,上缴学校3千万元,增加固定资产1千万元。学生对伙食工作的满意和较满意率保持在90%以上,基本具备了自我发展、自我约束、自主运营的能力。中心先后被评为“中国高等学校伙食工作先进单位”、“山东省高校伙食工作先进单位”、“山东省高校学生食堂管理示范单位”,“山东省食品安全诚信承诺单位”,“全国食品放心工程综合检查标兵单位”,“全国高校百佳食堂”等60余个先进称号。
(三)问题与不足
当前,高校后勤社会化改革尽管已取得巨大成果,但必须清醒地认识到,现代大学制度尚未建立,后勤所有改革,只能处在对传统后勤的改良上,特别是学生餐饮行业的法理定位还不够清晰,其具体运作不可避免的受到传统大学管理体制和运行机制的制约,经济行为被行政化的倾向比较严重,致使餐饮组织社会竞争意识、危机意识不强,员工大锅饭思想浓厚,饮食资源无法得到最大优化,新技术、新理念、新模式不能得到很好地推广和运用,良好的资源优势无法激发出勃勃生机,校园学生餐饮生产力还比较低下,服务能力和水平与快速发展的学校要求和多样化、多品位的师生生活服务需求差距较大,传统的办伙模式和理念没有得到根本性的转变,学生餐饮没有真正改变被动应付的局面。
二、山东大学学生伙食管理服务系统的建设与实践
(一)学生伙食的基本定位与相关政策
学生餐饮是学校基础性、关键性的后勤保障工作,是学生完成学业的基本保障条件,是学校完成公共产品生产不可或缺的基本条件,其保障能力直接涉及学生切身利益、涉及学校和社会的和谐稳定,通常被称为“政治伙食”。吃和住的全面保障是中国高等教育最大的特色。
学生伙食工作是一项政策性、教育性、经济性、系统性、规范性较强的综合型事务,其具有经济和教育的双重属性。山东大学学生伙食管理服务系统主要包含政策定位、目标管理、成本控制、系统管理、资源管理、民主管理、资助体系、监督反馈、持续改进等等。在这里,我结合管理学的PDCA理论,重点从系统化管理的视角,简要介绍一下山东大学学生伙食保障服务体系建设情况,以期诠释用非营利组织模式破解学生餐饮业在认识和实践上的一些难题。
在学生餐饮的具体实践中,许多管理者经常抱怨有劲使不出来,认为学生餐饮行业法理政策存在不系统、不科学、不稳定的问题,后勤的服务宗旨与市场运作法则常常无法有机统一。遇到大的事件或物价飞涨,政府会议和文件会满天飞,毋庸置疑体现了党和政府对学生生活的关心,但出台的文件和解决办法,往往都是临时应对,无条件或有限条件的要求食堂保证价格稳定、提高饭菜质量,把责任和压力推给了餐饮组织。个别学校,把学生食堂当成“摇钱树”,激励为学校创收。这两个方面,都违背了学生餐饮这一特殊行业的公益性定位和独特的行业特性。这是实践中急需破解的发展难题。
山东大学党政高度重视学生伙食工作,强调学生伙食是事关学校全局工作的一件大事,要从政治的高度来认识,要从维护学校稳定和学生利益的高度来做好工作。根据国家和山东省关于加强学生食堂管理的相关文件精神,结合学生伙食实际,在学校内部从政策层面把学生食堂明确为公益性非营利机构,按照监管-运作模式运行。学校明确了四项原则、六项政策,从而为坚持正确的办伙宗旨确立了明确、稳定、长效的内部政策约束机制,为系统化设计学生伙食保障服务体系奠定了基础。
四项原则:
学生食堂公益性非盈利原则
校园学生餐饮学校统一管理原则
事业单位模拟企业化运作原则
经济效益和社会效益双目标考核原则
六项政策:
①硬件建设成本。学生食堂基本建设、改造和食堂设备设施投入全部由学校承担,学生食堂房屋、设备不提折旧(自2000年以来,学校投入基本建设费2亿余元,炊事设备设施2300余万元);
②人力成本。饮食管理服务中心事编职工档案工资前两项和绩效工资、编外员工工资、社保金、公积金计入伙食成本。事业编制职工档案工资后续项目由学校列支(年约350万元);
③能源成本。学生食堂水、电、气、汽执行居民生活收费标准,供暖免费(年减少成本约150万元);
④学生伙食专项基金。在不影响校内学生伙食工作前提下,学校允许并提供必要条件支持中心适度拓展校外和学生生活服务市场,增加收入,弥补办伙经费不足(现积累基金约3000万元),由中心控制使用;另,学校利用外来人员就餐加收的15%的管理费,也列为学生伙食专项基金(年约80万元),由学校控制使用;
⑤经济困难学生资助。由国家、学校、社会捐赠的学生生活资助费列为专项经费,由学生工作职能部门负责直接补助到学生本人,确保经济困难学生每月不少于200元的资助;
⑥单位和职工待遇。饮食管理服务中心作为学校公益性非营利实体纳入学校行政序列。处级岗位2个、科级岗位6个。事编员工职级和学校机关等同评定(解决老人老办法问题)。中心内部职务聘任、职称评审不受职级和身份限制(解决同工同待遇问题)。饮食中心对外创收当年结余的40%,用于校内食堂从业者的奖励,不计于基本大伙成本。
从上述原则和政策看,学校对学生餐饮的政策比较清晰,形成了学生餐饮较为完整的政策体系。四项原则明确了对学生餐饮组织的定位、运作机制、考核机制。六项政策构架了系统化的学生饮食保障体系,前三条是成本构成体系,第四条是饭菜价格和质量的调控体系,第五条是学生生活的资助保障体系,第六条是激励机制,是对学生餐饮从业者的利益保障,积极性的保证。
(二)学生伙食管理体制与运行机制
1、学生伙食管理体制
在考虑目前国家对学校学生餐饮服务组织还没有更加明确的法理定位的情况下,山东大学积极模拟用非营利组织模式架构学生伙食保障服务体系,要求学生餐饮不要在大上做文章,要在解放学生伙食生产力上找突破,在服务保障能力上下功夫。按照学生伙食工作的四项原则六项政策,为更好的深化伙食工作社会化改革,学校逐步完善了伙食工作管理体制,坚持监管和运作的相对分离。具体情况如下:
管理层面(决策与监管体系)。
??? 学校学生伙食工作委员会负责对伙食政策的制定;
??? 后勤管理处代表学校对学生伙食工作实行综合管理;
??? 计划财务处代表学校对学生伙食财务实行统一管理;
??? 医院与卫生管理处代表学校对食品卫生安全实行统一监
??? 教代会、学生生活咨询委员会、学生伙委会与学工部、
??? 工部、团委、工会等共同组成以师生员工为主体的民主????????
??? 评伙机制。
运作层面(运作体系)。
饮食管理服务中心具体负责学生伙食的经营、管理和服务,建立以食堂为基本核算单位的中心、餐饮管理部、食堂三级目标责任管理体制;实行安全卫生、管理服务、廉政建设三项目标责任制;所有学生食堂在宏观上,实行统一管理、统一核算、统一标准、统一服务。在微观上,按照社会化大生产、专业化分工、模块化管理等运作模式在内部导入市场化竞争机制,形成规范、有序、可控的学生餐饮服务市场。
2、学生伙食的运作机制。
A、学生伙食的目标管理机制
“目标管理”的概念是管理学家德鲁克1954年在其名着《管理实践》中最先提出的,其后他又提出“目标管理和自我控制”的主张。他认为,并不是有了工作才有目标,而是相反,有了目标才能确定每个人的工作。所以“组织的使命和任务,必须转化为目标”,如果一个领域没有目标,这个领域的工作必然被忽视。因此管理者应该通过目标对下级进行管理,当组织最高层管理者确定了组织目标后,必须对其进行有效分解,转变成各个部门和个人的分目标,以此根据分目标的完成情况进行考核、评价和奖惩。 目标管理与传统管理的共同要素:明确目标、参与决策、规定期限、反馈绩效、持续改进。
根据上述目标管理理论,饮食中心确立了“学校发展的要求,师生服务的需求就是我们的追求”的核心价值理念,体现了为谁服务的大目标,是目标体系的核心。如何将这一目标科学分解,是做好学生伙食工作的关键。这几年,我们通过ISO9000质量管理体系的贯标,加强了目标体系建设。中心、管理部、食堂、班组、员工层层设置目标。目标的制定过程,也就是目标实现思路的清晰过程,责任的明确过程,考核标准的制定过程,奖惩依据的奠定过程,新的目标的确立过程。
B、学生伙食成本控制机制
1)成本管理的理论依据。成本管理是指组织在生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称,一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
要搞好学生伙食成本管理和提高成本管理水平,首先要认真开展伙食成本预测工作,规划一定时期的成本水平和成本目标,对比分析实现成本目标的各项方案,进行最有效的成本决策。然后根据成本决策的具体内容,编制成本计划,并以此作为成本控制的依据,加强日常的成本审核监督,严格执行成本开支范围,采用适当的成本核算方法,正确计算产品成本。同时要建立健全成本核算制度和各项基本工作,定期积极地开展成本分析,找出成本升降变动的原因,挖掘降低生产耗费和节约成本开支的潜力,正确评价各部门的成本管理业绩,提高其成本管理水平。
毫无疑问,成本是体现学生食堂经营管理水平高低的一个综合指标。因此,成本管理不能仅局限于生产耗费活动,还应扩展到饭菜品种设计、工艺安排、设备利用、原材料采购、人力分配等生产、技术、销售、储备等各个领域。参与成本管理的人员也不能仅仅是专职财务管理人员,应包括各环节的人员,实行全面成本管理,只有这样,才能最大限度地挖掘降低成本的潜力,提高食堂整体成本管理水平。
2)学生食堂成本控制的基本原则。按照学生食堂公益性非盈利原则,学校确立了学生基本伙食非完全成本零结余服务、学生辅助伙食准完全成本微利服务的价格控制机制。以及学生基本伙食和学生辅助伙食综合平衡机制。为确保学生基本伙食成本得到有效控制,食堂运作得到有效监督,学生利益得到有效保证,学校对学生基本伙食运行机制做了具体规定:

①学生伙食的财务管理职能由计划财务处实行统一管理,负责学生餐饮的成本核算;
②学生伙食的收费职能由学校网络与信息管理中心负责;
③后勤处代表学校负责与饮食管理服务中心签订目标责任书,审批食堂运行办法,统一招标采购伙食物资供应商;
④饮食管理服务中心负责全校学生餐饮的综合运作,食堂是具体的执行单位,但无成本构成的决策权,无财务、收费、采购权,以及伙食节余的处置权。

3)稳定饭菜价格的的具体措施
???
按照学校对学生伙食的四项原则,学生伙食成本直接反应学生饭菜的价格,控制住了伙食成本,也就控制了饭菜价格。
???
政策层面。建立合理的伙食成本分担机制,让政府、学校、中心和家庭共同分担社会发展客观带来的成本增量。学校确立了原材料价格随行就市、小幅跟进、合理分担、稳步调整的原则。价格调整实行食堂申请、中心论证、专业成本核价、咨询会调研听证、校长办公会研究决定的调控程序,使得学生伙食成本价格调整趋于理性化、常态化。2010年学校和中心两级伙食专项基金,共同承担了学生伙食成本的2%,今年中心准备再拿出300万元补贴食堂基本大伙。

运行层面。严格成本核算,加强成本控制,积极采用新技术、新工艺,节能降耗,降低成本;
操作层面。饮食管理服务中心从采购、加工、销售等环节入手加强伙食成本管理,保持伙食价格整体稳定;
采购环节。积极引入市场化采购机制,抄底采购,基地订单采购,期货贮存;发挥规模优势,实行大宗伙食原材料统一招标采购;
加工环节。实行主副食定型产品统一加工,统一配送;采用新技术、新设备、计件定酬,提高生产效率,降低单元成本;变废为宝,积极用好下脚料;
销售环节。尽可能多采用计时工,降低单元人力成本;加强销售环节信息的及时性、准确性,减少不必要的浪费;
减员增效环节。通过定岗、定额的方式确定用工编制,采取一人多岗、综合用工的方法减员增效,降低劳动用工成本。
财务管理环节。按照学生伙食的价格控制机制,确定了量入为出、收支平衡、适度发展、略有节余的财务收支原则。根据各食堂的不同性质和条件,确立了相应的成本核算管理办法,细化会计科目的设置,加强年度财务收支预算、决算的管理,严格执行出入库、日报表、月报表和月终清库等成本核算制度。各核算单位严格按照中心制订的分配办法、运行办法、成本核算办法、财务报账规程等相关制度,全面实行成本控制,从而逐步建立起较为完善的成本控制体系。
学生基本伙食成本构成表
C、科学化管理的长效机制
管理是质量和效益的保障。如何由传统粗放的单位食堂管理向科学现代餐饮管理转轨,是伙食改革面临的另一课题。为破解这一难题,学校于2007年要求饮食中心社会化改革首先从管理社会化为切入点。实施ISO9000质量管理贯标认证,提升学生伙食管理的科学水平,建立科学管理的长效机制。质量体系的贯标认证,应该说是对伙食文化管理、质量管理、精细管理、系统管理、过程管理的一场革命。
五年多来,在体系建立和运行中,按照管理的系统方法和过程方法,对食堂所有生产加工和服务提供过程进行了识别,明确了过程的顺序和相互作用及各过程有效运作和控制所需的准则和方法,确定了对过程进行监视、测量和分析的方法及改进措施,以实现对生产服务过程的有效控制和持续改进。通过质量管理体系的建立和有效运行,生产服务实行全过程管理、全过程控制、全方位监测,做到了工作有程序、操作有标准、控制有规程、作业有记录、过程有监测,实现了对生产服务过程中48个环节107个关键点的有效控制,伙食工作由传统经验管理转向科学化标准管理。
质量管理体系文件架构
D、伙食物资采购供应机制
为发挥规模优势,确保伙食物资卫生安全、价格合理、保证质量,努力降低伙食成本。饮食中心积极深化伙食物资采购供应体制改革,积极引入了现代物流的概念,逐步完善了伙食物资集中招标统一采购和统一配送、小型炊具及低值易耗品集中管理和统一供应的伙食物资供应配送体系,健全了市场调查、信息分析、招标采购、供货商评价、质量价格验收、安全控制等物流配送制度,理顺了采购、配送、验收、出入库程序。
2004年开始,饮食管理服务中心积极开展主副食生产的专业化加工、市场化运作模式的探索应用,实行“四个统一”,即:伙食物资集中存储统一管理,主副食集中加工统一配送,餐具集中洗消统一配用,保洁保全专业化管理统一服务。在借鉴现代物流管理的先进经验的基础上,研发使用了“山东大学饮食管理服务物流配送计算机管理系统”,进一步实现了物流配送和成本控制的科学化管理。目前,在所有食堂应用物流配送计算机管理系统,以推进物资采购、出入库、日核算和成本控制的科学化管理。
E、人力资源管理机制
人力资源管理,是指运用现代化的科学方法,对与一定物力相结合的人力进行合理的培训、组织和调配,使人力、物力经常保持最佳比例,同时对人的思想、心理和行为进行恰当的诱导、控制和协调,充分发挥人的主观能动性,使人尽其才,事得其人,人事相宜,以实现组织目标。饮食管理服务中心特别重视员工队伍建设,建立了较为完善的人力资源管理体系。
在员工队伍管理方面,健全了招聘录用、档案管理、竞争上岗、年度考核等方面的人事制度,共在11个方面明确了178项要求。
在依法规范劳动用工方面,实现全员签定劳动合同、缴纳社会保险(五险)、住房公积金。
在劳动分配激励机制方面,按照岗位责任、劳动强度、技术程度等因素,建立了具有长效激励机制的相对稳定的工资制度和正常增资机制。非事业编制员工工资构成由岗位工资、年功工资、加班工资、绩效工资四部分组成。其他奖励不计于基本大伙成本,从饮食中心对外创收当年结余的40%中列支。
在员工教育培训方面,制定实施了新员工入职培训、在岗人员常规培训、转岗人员技能培训、特殊岗位人员认证培训、监视测量人员业务培训、技术骨干集中培训和管理人员集中培训共七类教育培训制度,全员覆盖。为提高培训质量,中心成立了培训教研室,编制了近20万字的培训教材,编辑了149个主副食品种的《山东大学学生菜谱》。根据中心《技术岗位技术津贴实施办法》,通过培训教研室的理论和实践操作考核,每年奖励优秀技术骨干近90人。
在员工职级、职称待遇上,中心内部职务聘任、职称评审不受身份限制(解决同工同待遇问题)。
F、学生伙食工作的监管机制
学校非常重视对伙食安全工作的监管,通过几年的实践,逐步建立起系统化的监管保障监督体系。形成了政府相关执法职能部门的依法监督(每学年邀请四次)、学校职能部门依章监管(每学年六次)、饮食中心常规监控和食堂日常巡检的四级联动监管模式。建立了以学生生活保障咨询会议为主的学生伙食工作的研讨和沟通机制。建立了以教代会、工会、学生会代表为主参与的学生食堂评价监督机制。建立了饮食管理服务中心和食堂对生产服务全过程和安全、质量、价格全方位的内部自律机制。
中心在组织建设、安全责任目标管理、安全制度管理、安全培训、食品卫生管理、消防安全、设备设施安全、监控检查、应急响应和处理等9个方面设立了28项工作程序;明确了10个区域82项卫生安全标准;确定了8个区域共182项工作要求;规定了餐具、用具、专间等17项工作标准和11项消毒流程。配置了食品检测车,实时对蔬菜、水产品、禽肉类和餐具洗消的常规检测。所有食堂均为食品卫生监督分级量化管理A级单位,学校伙食安全保障能力有了很大的提高。
G、以学生为主体民主办伙机制
学校明确要求学生伙食必须建立师生员工民主参入机制和民主评伙机制,并作为学校重要制度固化下来。
在民主办伙制度建设方面,实施阳光伙食战略,建立实施了原料采购价格公开、主副食菜谱公开、伙食信息发布、学生餐饮问题现场处置、中心主任接待咨询日、学生勤工助学岗位监督巡查、与院部学生工作部门通报、学生民主评伙等九项民主办伙制度,坚持将伙食工作定位、管理原则、体制与机制、食品卫生、物流采购、成本核算、检查监督等方面工作公开。
在民主办伙的途径方面,实施人性化战略,为广泛听取师生的意见、建议,中心设置了24小时饮食服务监督热线和投诉受理电子信箱,在各食堂配置了意见箱;要求每年发放调查问卷不少于学生人数的30%,每年组织召开伙食工作咨询会、座谈交流会不少于16次。坚持每周组织师生开展走进食堂系列活动,切实落实学校建立以师生为主体的伙食工作评价监督体系。
H、学校对家庭经济困难学生生活的保障机制
? 1、坚持综合平衡调适原则。通过以外补内和适度的高价菜补低价菜等综合平衡手段,保证低价菜1.5元以下的品种不少于10种,确保免费汤的供应和质量,保证经济困难学生月消费180元就能基本解决饮食需求。
? 2、坚持政策性保障原则。学校成立了学生资助中心归口管理对学生的各种资助资金,形成了全覆盖、全方位、全过程的服务型资助模式,家庭经济困难学生100%得到不同程度的资助,完全可以保障家庭经济困难学生的正常学习和生活。
2010年我校共有家庭经济困难学生10299名,约占全校本科生人数的35.69%(特殊困难学生2260人,约占7.83%;困难学生3362人,约占11.65%;一般困难学生4677人,约占16.21%)。
2010年,学校家庭经济困难学生人均获得资助款2025元。品学兼优的家庭经济困难学生最高可获得资助款9000元。除此之外,我校还安排校内勤工助学岗位4100余人次,每个岗位每月报酬200元。
三、几体会与思考
1、对学生食堂非营利组织的认识
非营利组织模式是学生餐饮行业的必然归属。“非营利组织”??NPO “非营利”的含义,并不是经济学意义上的无利润,更不是不讲经营之意,而是一个用以界定组织性质的词汇。NPO是介入政府和企业间为实现社会公益或互益的组织,一般称为”第三部门”,宗旨是不以营利为目的,组织的资产不能以任何形式转变为私人财产,执行利润不能用于成员间的分配,其社会职能是专门提供那些企业或政府不能充分提供的社会服务。
NPO在受法律的严格保护和约束的同时,还受公众更为广泛的监督。具有如下特征:正规性、民间性、非营利性、自治性、志愿性和公益性。
高校学生伙食市场不是完全意义上的社会市场,理论界和经济界一般称之为准市场或不完全市场。世界各国从法律上大都做了明确的规定,对学生生活市场不准以营利为目的,通常由非营利组织经营或采用非营利组织模式运作。同时,依据法规部分或全部减免税收,建设资金上可提供无息贷款,或直接给予经济补助。通常对学生伙食的基本设施一律由政府、学校投资和社会捐资投入建设,设备设施实行零租赁。大多数国家对学生给予伙食补助,一般不允许非学生身份者进入餐厅就餐,即使允许也按不同价格对待(至少含税)。
我国高校学生伙食是由计划经济延续过来,坚持非盈利性,资产属学校,政府给予免税,学校给予政策性支持。个人或组织的收入只能按约定标准计入成本,学生餐饮创造的价值理应归学校所有,不能用于个人和组织的再分配。当前,学校学生餐饮服务组织,在和NPO比起来,除了正规性和自治性外,几乎具备了NPO的所有特征。但也正因为缺乏正规性和自治性,其表现出性质模糊、职能含混、利益关系复杂、责任边界不清、机制不灵活、效益效率不高等缺陷。
高校学生伙食通过实施NPO模式,可以确保“四个利于”。一是有利于政府通过立法统筹指导和监督,促进管理职能和执政方式的转变,解决社会转型中这一领域政府“失效”和市场“失灵”的问题;二是有利于学校以规范采购管理和服务的方式获得对后勤保障服务的需求,规避矛盾和风险,从体制和运行机制上,解决后勤置后于学校发展需求的问题,还大学本来属性;三是有利于学生维护自身合法权益。NPO的法律定位,非营利性、利润非分配制度、资产非私有制度,高度的公开透明,有利于学校、社会、家庭和学生的选择和监督,确保了学生伙食公益性的落实;
四是有利于学生餐饮组织获得更大的自主权,成为独立于政府和学校之外的具有法人资格的公益性组织,直接参与社会市场竞争,形成内在驱动动力,通过授权经营和契约经营的方式,加大校际间的联合协作的力度,形成学生伙食产业,发挥规模效益,实现真正意义上的市场运作,激活学生伙食市场,进一步解放和发展高校学生伙食生产力,为学校和学生提供更好的餐饮服务。高校学生伙食通过实施NPO模式,构建高校学生伙食支撑服务保障体系,不仅可以深化学生伙食社会化改革,提高办伙水平和质量,而且能够从法律角度给予高校学生伙食市场以定性和定位,走出一条符合社会和教育发展规律的高校学生伙食之路。
党的十七大报告关于“坚持教育公益性质”的论断,使教育回归了其公益性、基础性社会事业的真实地位,恢复了教育的本来面貌,终结了教育产业化及其相关的争论。20071114日温家宝总理主持召开国务院常务会议,明确提出了“落实学校食堂以及公共交通等公益性行业补贴政策”,为我们进一步明确高校食堂的公益性定位,注重从整体和全局的高度来设计和推动高校伙食工作的制度创新,形成有效提供高校伙食公益性服务的制度体系,提供了明确的理论和政策依据。
因此,在高校校园内为大学生提供的服务领域,主体上应当是非营利领域,提供服务的组织和机构主体上应该是非营利组织。公益性服务的经济组织若以营利为目的,不仅背离教育公益性的根本属性,也已经违反了现行政策。这应当成为高校后勤改革必须把握的基本原则之一。
2、对成本核算中隐成本与显成本的认识
应该说长时期以来,学生饭菜价格备受争议,个别老师或领导甚至在家里亲自加工计算饭菜成本和价格,曾在网上流传的某教授带领学生认真核算了饭菜成本,得去结论食堂暴利,在全国引起不少的震动,我们学校部分老师和学生也据此找我们理论。其实,老师和学生的误会,主要是在成本的构成上。为此,我想在会上谈一下成本构成中的隐性成本(Implicit cost)和显性成本。以期澄清模糊认识。
经济学认为隐性成本是一种隐藏于企业总成本之中、游离于财务审计监督之外的成本。是由于企业或员工的行为而有意或者无意造成的具有一定隐蔽性的将来成本和转移成本,是成本的将来时态和转嫁的成本形态的总和,如管理层决策失误带来的巨额成本增加、领导的权威失灵造成的上下不一致、信息和指令失真、效率低下、财务项目未列入显成本而实际已发生成本等等。相对于显性成来说,这些成本隐蔽性大,难以避免、不易量化。
显性成本(Explicit Cost)是指计入账内的、看得见的实际支出,例如支付的生产费用、工资费用、市场营销费用等,因而它是有形的成本。一般成本会计计算出来的成本都是显性成本,销售收入减去显性成本以后的余额称为账面利润。从某种角度讲,显性成本反映的是实际应用成本,可以在产品价值中得到反映并具有可直接计算的特点。也可以说是企业从事一项经济活动时所需要花费的货币支出,包括雇员工资、购买原材料、燃料、及添置或租用设备的费用,利息,保险费,广告费以及税金等。
在以上报表中,本身模糊了学生和教工成本构成的不同。对师生而言仅就某一或几个菜品进行成本核算上述多数科目就被隐性化,像餐饮从业者的就餐费(占营业额近1.8个点)、餐具洗消更换(3.68%)等等,其实,洗消是非常重要和关键的工序,每月卫生防疫部门都要做技术监督,进行细菌培养,以督察洗消质量。每年几万元的技术监督费,洗消的人工、材料、水、电、蒸汽、餐具折旧等费、师生日常不直观觉察到,但却是实实在在的发生,对师生而言,显成本,也成了他们的隐成本。
下面以日均就餐3000人的学生食堂一学期的洗消成本构成做范例,大家会感到好理解一些。
从上表中我们可以了解每用一件餐具就需花费洗消费0.035元,现实中你的菜金里就含有了这部分钱。按照每人每天在该食堂消费8元计算,食堂服务收入为每天24000元,仅餐具洗消一项就占到服务收入的3.68%
由于高温消毒、餐具遗失等情况,每学期需更换碗1500个(占餐具总数的6%)、更换餐盘500个(占餐具总数的2%),更换托盘1000个(占餐具总数的4%),每学期所需费用13900元。
另外,餐厅保洁、洗消照明、紫外线消杀等也是隐性成本。以1500平方米、568个餐位的餐厅实际费用统计,每学期所用清洁工具、清洗消毒剂费3480元,收餐保洁4人工资18400元(每人920/月,还参与初加工等其他岗位工作),照明电耗8010元(每天6小时)等,每学期共需费用29890元,平均每天199元,占到日服务收入的0.8%
粗略计算仅上述几项就占了营业额的(1.8+3.68+0.8%=6.28%,这些往往就被就餐者误会为食堂的利润。其实,标识系统建设、低价菜补贴、假期开伙补贴、物流采购费用、加工净菜损耗、低值易耗品的损耗等所造成的隐性成本大家更容易忽略。
3、对社会化机理的认识
社会化是社会发展的必然产物和必然过程,社会化与社会生产力的发展水平相适应,他是一个永无休止的过程,而非结果。我们平常谈的社会化的某种形态,主要指的是社会化的某种程度。高校后勤社会化的过程和程度,由于受生产力和生产关系的制约,在程度和过程上不可能一致性,社会化的形式也必然呈现多样性,某种意义上说,不管是什么人、什么组织只要按照所从事行业的社会规则、标准、理念、模式去运作都符合社会化改革要求,决不能认为把自己的事交到他人或组织去做就是社会化改革的方向或目的。
像美国是一个社会化程度非常高的社会,许多高校的后勤服务都交给社会去运作,但有的学校也按社会规则独立负责学校后勤服务,其效果也非常成功。高校后勤社会化改革主要是变革传统落后的管理方式、体制和机制。为此,高校学生伙食工作的社会化改革要非常慎重,有好的社会服务组织就坚决化出去,没有可供选择合适的也不要急于求成,我们决不能以牺牲师生利益、健康,牺牲社会诚信、法制、稳定为代价丢掉包袱、换取片面的利益和暂时的安宁。
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